怎么用白葡萄酒搭配红肉？ | 法国蓝带 · Decanter
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继侍酒师大师Matthieu Longuère介绍了红葡萄酒搭配鱼肉的方法，这次让我们看看白葡萄酒与红肉又能碰撞出怎样的火花。
我周围的学生总是不停问我白葡萄酒是否能搭配红肉，因此我决定在最近的餐酒搭配课程上来一次实操搭配实验。
我让我们蓝带学院的大厨准备了十分经典的以红葡萄酒酱汁为基底的红肉菜肴：牛肋排配波尔多酱。我们会用白葡萄酒来搭配这一道菜。
我们让大厨将用来做波尔多酱的红葡萄酒煮得极度浓稠，甚至达到快要焦糖化的程度，再配上浓郁的牛骨髓和香喷喷的红葱头碎。
这款酱汁不仅拥有极为复杂的风味，同时还带有一丝甜味，所以我们立刻排除了果香清新浓郁、并且带有草本气息的白葡萄酒。
经过陈年的里奥哈葡萄酒
试验了好几款白葡萄酒之后，我们发现经过陈年的传统风格里奥哈白葡萄酒是这道菜的绝配。我们在现场用的是2003年的 Bodega R. Lopez de Heredia Viña Tondonia, Reserva Blanco。
陈年后带来的杏仁，蜂蜜味的与牛骨髓的美味和酱汁带来的浓郁口感完美地结合在一起。
我们用的这款里奥哈白葡萄酒即使到了第13个年头也依然骨架感十足，还能降低了浓郁酱汁所带来的油腻之感。
在此次搭配中，陈年是关键词。尽管并非所有白葡萄酒都适合陈年，但有些产区的陈年白葡萄酒真能令人惊喜不已，比如说北罗讷河谷，波尔多的格拉夫，或者是澳大利亚的猎人谷产区。
在经过醒酒后，这类风格的白葡萄酒饮用温度最好控制在12摄氏度。这个温度可以让白葡萄酒的风味在味蕾中得到更充分的绽放。
除了用酒配食物，你也可以尝试让菜肴来配酒。比如说我们要怎么做，才能让香煎菲力牛排和灰比诺完美搭配呢？
最简单的方法就是在菜里面增加点酸度，这样菜肴中的酸度便能很好综合酒所带来的酸度，以防肉中蛋白所带来的香气盖过了葡萄酒的果香。
因此我们可以尝试在菜里面加点石榴或是葡萄柚片。还有更简单的方法，便是再挤点质量上乘的醋或是柠檬汁。
在醋的选择上，我个人建议用雪莉醋，因为它没有意大利巴萨米香醋那么甜，也不会像苹果酒醋或是白葡萄酒醋那么酸。
过了桶且酒体圆润的白葡萄酒也是不错的选择。橡木桶带来的单宁以及一点苦味可以很好地与肉类中的蛋白融合在一起。
上菜的温度也会对搭配产生影响，一盘冷切牛肉会更适合搭配一杯冰镇的夏布利，相似的温度能减轻酒与食物的碰撞感。
所以大胆享受红肉配白葡萄酒，让别人说去吧。
(翻译：ICY)
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侍酒师大师 Matthieu Longuère MS
侍酒师大师Matthieu Longuère 就职于闻名全球的法国蓝带烹饪艺术学院。Matthieu曾获得无数侍酒师与相关的酒单奖项。曾任职的酒店包括Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol and La Trompette。2013年加入法国蓝带烹饪艺术学院，开发出详尽的葡萄酒与餐饮管理课程。
法国蓝带烹饪艺术学院。于1895年创建于巴黎，现在，该校在世界15个国家中共有25所国际性学校，在校生超过18,000名。拥有100多年的办学经验，该校在厨艺、酒店与名胜管理、会议与节事管理以及饭店经营领域提供最专业的培训。
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